孢汉逊酵母、美极梅奇酵母等菌株生长曲线测定及酿酒因子耐受性分析（三）
2.3菌株絮凝性
酵母菌株在发酵过程中形成絮凝体或絮凝物质的能力对葡萄酒发酵结束后的过滤除菌成本具有一定的影响。由图3可知，HX-1、HX-4、HX-6和HX-7菌株经CaCl2诱导处理后，出现了明显的絮凝现象。HX-2菌株在诱导后仅表现出轻微的絮凝作用，而HX-3菌株的絮凝性较低。
图3非酿酒酵母菌株的絮凝性
2.4纯种发酵
2.4.1菌株发酵动力学
NS菌株发酵期间的生物量、还原糖和乙醇含量变化见图4。由于NS不能独立完成发酵，以连续2 d还原糖含量下降低于2 g/L视为发酵结束。HX-1菌株第8天结束发酵，其余5株菌株均在第9天结束发酵。其中T.delbrueckii（HX-6、HX-7）接种后可以迅速启动发酵，最大生物量分别可达7.98和7.96 lg cfu/mL，明显优于其他菌株（图4a）。各菌株发酵结束还原糖含量最高的为HX-1菌株（155.73 g/L），而HX-7菌株的还原糖含量最低（112.43 g/L）；2株菌相对应的乙醇体积分数分别为3.92%和6.28%（图4b）。此外，HX-6与HX-7的还原糖消耗动力学趋势相似，发酵能力明显优于其他菌株。2株M.pulcherrima菌株还原糖消耗动力学也表现出相似性。而2株H.uvarum菌株的发酵能力有所差异，但均低于T.delbrueckii菌株。
图4发酵动力学监测
注：图b中实线表示还原糖含量变化，虚线表示乙醇体积分数变化。
2.4.2菌株酿酒学参数
不同菌株发酵结束时酒样的酿酒学参数如图5所示。各处理组的还原糖剩余量为112.43～155.73 g/L，还原糖利用率在32.38%～51.25%。其中HX-7菌株对还原糖的利用率最高，相应产生的乙醇体积分数（6.28%）也显著高于其他发酵组酒样（P＜0.05）。整体分析，同一种属及不同种属菌株乙醇产量均存在显著差异（P＜0.05），但M.pulcherrima菌株却表现出较高的乙醇产率。HX-1菌株发酵组总酸含量（5.87 g/L）显著高于其他处理（P＜0.05），pH值最低（3.46）。各处理组的挥发酸含量均小于0.8 g/L。此外，各处理间甘油含量具有显著差异（P＜0.05），其中HX-7菌株处理酒样中甘油含量（5.83 g/L）显著高于其他处理（P＜0.05）。色度代表了葡萄酒颜色的深浅，色调是对一系列颜色差异及不同的组合的感知。经不同NS发酵后，HX-7处理酒样的色度显著高于其他处理（P＜0.05），除HX-6外，各处理组的色调值均无显著差异（P>0.05）。各处理酒样中总酚含量差异不大，但HX-6、HX-7菌株处理酒样的点花色苷含量显著高于其他处理（P＜0.05）。
图5非酿酒酵母菌株处理酒样酿酒学参数
注：图右侧的彩色框表示各处理不同酿酒学参数数值相对大?。煌贾型恢副瓴煌帜副硎驹赑<0.05水平下组间具有差异显著性，数据均以平均值±标准差表示，样本量n=3。
为了进一步明确各菌株与酿酒学参数的相关性，对各菌株处理酒样酿酒学参数进行主成分分析（图6）。HX-6和HX-7菌株聚集于PC1的正半轴，和甘油、乙醇体积分数、还原糖利用率、总酚、总花色苷等较多酿酒学参数密切相关。HX-1、HX-4菌株均分布在PC1负半轴，与挥发酸含量、pH值、乙醇产率和还原糖剩余量相关联。HX-1、HX-3菌株在PC1上被分离，其中HX-1与苹果酸含量相关性较强，HX-3与总酸含量强相关。
图6酒样酿酒学参数主成分分析
注：HX-1-1、HX-1-2和HX-1-3分别表示同一菌株的3次生物学重复，下同。
2.4.3酒样挥发性化合物
试验共检测出63种挥发性香气物质，包括8种萜烯、1种C13-降异戊二烯类化合物、3种C6化合物、24种酯类、14种高级醇、6种挥发性脂肪酸和7种其他类化合物。各NS菌株发酵酒样的挥发性香气化合物总含量与种类分别为HX-1（5 662.18μg/L，52种）、HX-2（12 775.66μg/L，52种）、HX-3（7 090.98μg/L，47种）、HX-4（9 088.95μg/L，46种）、HX-6（16 364.79μg/L，55种）和HX-7（13 128.81μg/L，54种），其中HX-6菌株的香气物质数量与含量均显著高于其他处理（P＜0.05）。
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